制作卤水时为什么要加蛤蚧?有哪些作用?

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蛤蚧闻起来有少许腥味,尝之略咸。木子第一次接触这东西是在几年前的一场卤水培训班中,当时制作的是潮州卤水。 要问卤水中为什么加入蛤蚧?有哪些作用,估计很少有人能说清楚,即使培训班的老师也只是一句话带过,并且在网上能查询到的作用也是各有各的说法,没有一个确切标准的答案。

截止到目前,我也就在潮州卤水中使用过,其他卤水没有使用。今天这篇文章内容先跟大家总结一下网上关于蛤蚧在卤水中的作用,而后对蛤蚧在卤水的作用做一个经验总结,最后分享一下我在培训班中学习到的潮州卤水的配比和制作,希望能给大家参考(一定要看到最后,干货满满)。

盘点网上关于蛤蚧在卤水中的作用

1.防止卤水腐败、变酸:这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用。有些人认为南方气候潮湿,容易滋生细菌,而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶,便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类,为酸性食物,放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味,防止变酸,能使卤水保存较长时间。

2.防止蚊虫叮咬:蛤蚧是蚊虫的天敌,特别是在夏天,卤肉食品容易招惹蚊虫,卤水中有了蛤蚧,蚊虫自然离的远一些。

3.以养生保健作卖点:蛤蚧除了有少许腥味外,没有其他特殊的味道,在卤水中并没有调味的功能。卤水中只是以养生保健为卖点。这里就不对蛤蚧的养生功效做详细介绍了(可以自行去查询,木子没有中医资质,写了容易影响文章的推荐)。

4.发挥中药作用:这就要从潮州卤水说起,当时的潮州人以体力劳动者居多,口味较重,喜欢大咸大甜,所以卤水中冰糖的用量比较大,香料中也使用了罗汉果等。甜味太大对于常食用者来说喉咙特容易生痰,而加入了蛤蚧后便发挥它的中药作用,使得潮州卤水的缺点得到了解决。

对于卤水中使用蛤蚧谈谈自己的看法

1.卤水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延长保质期,我对这一功能表示质疑,原因有两个:一是不管川味卤水、北方卤水都有容易腐败变酸的缺点,为什么别的卤水中没有使用蛤蚧,而偏偏在潮州卤水中使用呢?二是很多香料也标榜着防腐的功能,但是在我的经验中防腐的作用可以说微乎甚微,如果想要香料发挥防腐的功能,那么在卤水中的用量就得特别的大,就像熬中药那样。但是毕竟卤水不是熬中药,不可能使用那么大的量,所以防腐的效果基本可以忽略不计,但是也不能否认它有防腐功能。

2.至于说蛤蚧有防蚊虫叮咬的功能,这更有点扯,潮州卤水中不仅加入那么多的香料,还有很多各种调味料,蛤蚧的味道肯定会被掩盖很多。

3.蛤蚧在卤水中有养生保健的功能,我认为可信度也不高,毕竟卤肉是吃肉,并不是喝卤水。

4.蛤蚧在卤水中发挥中药作用,应该能经得起推敲,潮州卤水中用的糖确实很多,口味以咸鲜微甜为主。中医又是博大精深,更何况卤水使用的中草药也多,中医的配方原则有理有据,讲究对症下药,香料的配伍也是在中药配伍为原则的指导下而来的。

所以总结下来个人认为蛤蚧在卤水中也就起到发挥其中药的作用,至于其他的可以忽略不计。

链接:培训班潮州卤水配方

●香料配比:南姜30克,八角15克,山奈15克,草果(剪开)15克、白蔻15克,桂皮20克,香叶10克,小茴香10克,白胡椒粒10克,黄栀子10克,甘草8克,陈皮8克,干辣椒8克,香茅草3克,丁香3克,蛤蚧两只,罗汉果1个,以上香料用温水浸泡5分钟左右,洗掉泥沙,然后过滤用纱布包好。

●调味料:海天生抽王400克,老抽120克,花雕酒80克,鱼露200克,一品鲜酱油100克,冰糖100克,盐230克,玫瑰露酒50克,味精100克,护色剂30克(或糖色)。

炸封油:带须香葱白、大葱白、洋葱、蒜子、姜各300克,胡萝卜根、芹菜根各200克,香菜根150克。花生油和鸡油1:1的比例,大火烧至6成热,下入蔬菜料小火炸至出香、颜色金黄时捞出,将炸香的蔬菜料放入另一料包,油脂留用。

●高汤制作:老母鸡、猪龙骨、肘子、鸡架各4斤,猪蹄、鸡爪、金华火腿、猪肉皮、鸡油各3斤,干贝1斤,大地鱼干4条。

将带骨的食材砍成大块后,倒入不锈钢桶中,加入清水没过,大火烧开焯水10分钟左右,撇出浮沫,然后捞出清洗。再次放入大桶中加入50斤的清水,入金华火腿、鸡油、大地鱼(提前放入烤箱内烤至颜色金黄)和干贝,大火烧开改小火煲约6~8小时,等所有食材软烂时,将火力改到最大催汤半小时,汤汁浓白过滤料渣留汁即可,最后所剩浓汤约40斤左右。

●卤汤正式制作:以上的香料和调味料为15斤汤卤制15斤食材的比例。

取15斤的高汤加入香料、蔬菜料以及油脂,小火煮一小时左右,然后加入调味料以及调色料再次烧开,卤汤即成。

我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。


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